Entre 35 y 50 segundos. Es ese el tiempo promedio indicado por los inspectores de la marca como ideal para que un cliente de cualquier restaurant de McDonald's reciba su pedido tras concretar una compra.
La medición y evaluación de ese desempeño es, entre otros, uno de los estándares que en cada local de la franquicia que en Venezuela maneja Arcos Dorados, explica Rafael Romero, gerente de relaciones públicas de la corporación durante un recorrido abierto en las instalaciones de McDonald's en el CCCT, Caracas.
Fue el quinto establecimiento de la cadena de comida rápida en el país, detalla Daeli Ruiz, gerente del restaurant, mientras se refiere al funcionamiento casi independiente de los equipos.
En cualquier local de la cadena todo está automatizado al máximo, por lo que Romero considera que la empresa de la M amarilla es, más que una franquicia de comida, una compañía global que se vale de los avances tecnológicos para ofrecer momentos de deleite.
El funcionamiento es estándar en cada restaurant, y aunque los críticos de la comida "chatarra" se valen de las características de esos alimentos para atacar a los expendedores por los efectos potenciales, el control de las operaciones se inicia con la regulación a los proveedores.
Venezuela es un caso particular. En el país McDonald's apuesta a que 100% de los insumos utilizados sean de origen nacional, lo que ha requerido diversos análisis y certificaciones de parte de representantes globales de la compañía matriz.
Cada ingrediente vegetal es clasificado y empaquetado desde el momento de su cosecha con fechas señalan los momentos exactos en los que deben ser retirados del almacenamiento en frío. La fecha límite para el uso también está señalada pero, por si fuera poco, los gerentes de cada restaurant tienen entre sus responsabilidades almacenar los vegetales de forma tal que se garantice el uso en la fecha indicada. Tras el fin de la exposición a la refrigeración, usan etiquetas para indicar a qué hora debe utilizarse un ingrediente con el fin de procurar la frescura.
¿La refrigeración? Tiene temperaturas específicas: un mínimo de 1°C y un máximo de 4°C. Las cavas se manejan entre -23°C y -18°C para garantizar la integridad de los alimentos y su consumo seguro. Tales valores se mantienen en toda la cadena de funcionamiento.
¿La automatización? Es un aspecto clave. Llega hasta las parrillas y freidoras. Las segundas cuentan con características para la fritura correcta de papas fritas, yuca frita o McNuggets en 3 minutos y 15 segundos (los dos primeros casos) y 3 minutos y 30 segundos (las piezas de pollo). Si parece riguroso y avanzado, las freidoras que usan grasa vegetal tienen un software que indica en qué momento deben agitarse los ingredientes.
Las parrillas resultan incluso más impresionantes: tras un protocolo para colocar la carne en un orden específico, las placas superiores se asientan automáticamente sobre las inferiores. Una alarma señala el momento en el que se debe dar a la carne un toque de sal y pimienta, y tras ese momento las placas vuelven a cerrarse, para separarse nuevamente cuando la carne pueda retirarse, ya completamente cocida.
¿Bebidas y helados? No están exentos de tecnología. Las máquinas dispensadoras de refresco están programadas para vaciar en cada vaso la cantidad precisa de la mezcla deseada, según el tamaño requerido. Y la dispensadora de helados pasteuriza cada día de forma automática la mezcla empleada: un proceso de 45 minutos.
¿Higiene? Podría ser el punto débil. Pero no es así. Una alarma indica cada 30 minutos que es momento del lavado de manos, algo que conlleva otro procedimiento diseñado: mojar las manos, aplicar jabón líquido, enjuagar, aplicar gel desinfectante y secar. Cada elemento usado en los restaurantes es sometido además a otro procedimiento de limpieza de 5 pasos: enjuague, sumergir en agua con jabón, un segundo enjuague, la aplicación de solución sanitizante (fabricada especialmente por proveedores únicos), un nuevo enjuague y secado.
El obligatorio el uso de calzado industrial y gorros es el último eslabón en la línea de producción que garantiza de la calidad de los alimentos.
Alberto Araujo
PUBLICADO: 04 de noviembre de 2015